تولید نوشیدنی های فراسودمند با پنیر و عصاره زردچوبه

تولید نوشیدنی های فراسودمند با پنیر و عصاره زردچوبه

سرشیر: پژوهشگران دانشگاه تهران با استفاده از پروتئین های موجود در آب پنیر، نانوكپسول های حاوی كوركومین را تولید كردند كه ازاین فرآیند می توان برای تولید نوشیدنی های فراسومند از آب پنیر و عصاره زردچوبه استفاده نمود.


به گزارش سرشیر به نقل از ایسنا، مهدی محمدیان، دانشجوی دكتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران، "كوركومین" را ماده ای زیست فعال طبیعی دانست كه از زردچوبه به دست می آید و اظهار داشت: این ماده دارای خواصی چون آنتی اكسیدانی، ضد سرطانی، ضد میكروبی و ضد التهابی استT ولی حلالیت پایین كوركومین در آب، كاربرد آن در فرمولاسیون های غذایی و دارویی بسیار كم است.
وی با اشاره به اینكه مطالعات مختلفی برای افزایش حلالیت كوركومین با استفاده از روش هایی همانند كپسوله كردن و یا كمپلكس كردن آن با پروتئین ها اجرایی شده است، افزود: بر این اساس در این مطالعه برای افزایش حلالیت كوركومین در آب، این ماده با نانوساختارهای حاصل از پروتئین های آب پنیر كمپلكس شد. این عملیات سبب افزایش حلالیت آن به مقدار قابل توجهی (حدود 1200 برابر) شد.
محمدیان افزود: از آنجائیكه مراحل تولید این كمپلكس در شرایط نوشیدنی های غذایی انجام گرفت، نتایج این مطالعه می تواند به صورت مستقیم برای تولید نوشیدنی های فراسودمند حاوی كوركومین مورد استفاده قرار گیرد.
وی به تفاوت این پژوهش با سایر مطالعات اشاره نمود و خاطرنشان كرد: در مطالعات گذشته از حلال هایی مانند اتانول در میزان بالا برای كمپلكس كردن و افزایش حلالیت كوركومین استفاده شده است. با عنایت به كاربرد پروتئین آب پنیر در این پژوهش، نتایج حاصل شده می تواند منجر به تولید نوشیدنی هایی با میزان پروتئین بالا شود كه حاوی كوركومین باشند، اما در آنها از الكل استفاده نشده است. از این رو می توان از آن برای تولید نوشیدنی های غیرالكلی بهره برد كه برای مسلمانان در سرتاسر جهان قابل مصرف باشد.
مجری طرح افزایش كاربرد پروتئین آب پنیر را از دیگر مزایای این طرح عنوان نمود و اضافه كرد: همین طور می توان بر مبنای نتایج این مطالعه استفاده از حلال هایی مانند اتانول را كه برای افزایش حلالیت كوركومین استفاده می شوند، كم كرد و یا به صورت كلی حذف نمود.
محمدیان در مورد فرایند تولید این نانوساختارها اظهار داشت: ما از پروتئین آب پنیر بعنوان یك نانوحامل برای كوركومین استفاده كردیم كه برای این منظور از فرایند نانوفیبریلاسیون استفاده شد كه یك فرایند ساده است و تنها با حرارت دهی پروتئین های غذایی در دماهای بالا و شرایط اسیدی انجام می گیرد. همین طور در این فرایند از حلال ها و تركیبات سمی استفاده نمی شود؛ ازاین رو می توان آنرا فرایندی سبز در نظر گرفت.
به قول این محقق، نانوفیبریلاسیون منجر به تشكیل نانوفیبریل هایی با ضخامت نانومتری و طول میكرومتری میگردد. این ساختارهای نانوفیبریلی دارای آب گریزی سطحی بالایی هستند كه موجب افزایش توانایی آنها در اتصال به تركیبات زیست فعال آب گریز (هیدروفوب) مانند كوركومین میگردد.
محمدیان تصریح كرد: نتایج این مطالعه نشان داده است اتصال كوركومین به نانوفیبریل های پروتئین آب پنیر موجب افزایش 1200 برابری حلالیت آن در شرایط مشابه نوشیدنی های غذایی شده است. همین طور نانوكمپلكس های تولید شده دارای خواص آنتی اكسیدانی و عملكردی بسیار خوبی هستند.
این تحقیقات از طرف مهدی محمدیان دانشجوی دكتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی، دكتر مریم سلامی، دكتر زهرا امام جمعه و پروفسور علی اكبر موسوی موحدی از اعضای هیأت علمی دانشگاه تهران اجرایی شده و نتایج آن در مجله Food Hydrocolloids با ضریب تأثیر 5.089 به چاپ رسیده است.



1397/09/11
15:15:25
5.0 / 5
20
تگهای خبر: پنیر , دارو , عصاره , غذا
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۲ بعلاوه ۵
سرشیر
سر شیر
سرشیر